PROJEKT ON-FARM

NÁZEV PŘÍPADOVÉ STUDIE

Udržitelná výroba sýrů

HLAVNÍ ÚDAJE O SPOLEČNOSTI

Název společnosti

Remeker

Země

Společnost

Zemědělská činnost

Způsob přímého prodeje

VLASTNÍ PŘEDSTAVENÍ ZEMĚDĚLCE

Peter Van de Voort je mladý pětatřicetiletý farmář a sýrař z Lunterenu. Vyrábí bio kravský sýr ze syrového mléka s přírodní kůrkou. Na farmě mají 60 mladých a 90 produktivních krav plemene Jersey chovaných bez antibiotik. Na farmě krmí krávy pouze trávou a některými obilovinami (hlavně žitem), které si sami pěstují na farmě. Nepoužívají žádnou sóju ani kukuřici. Majitel Remeker převzal jako rodinnou farmu, která existuje již od roku 1600! Své sýry prodávají ve farmářském obchodě a také v Edenu, kde mají malou farmu s farmářským obchodem, navíc prodávají také online pro a do dalších sýráren v Nizozemsku, Německu a Belgii. S majiteli obchodů se zná osobně, takže přesně ví, co se daří a co ne. Ceny jsou stejné jako při přímém prodeji spotřebitelům, tak při prodeji v malých obchodech, takže velkoobchodníci nemají žádné slevy.

PŘIJATÉ ZMĚNY / INOVATIVNÍ ŘEŠENÍ

Když Peter začal pracovat na farmě, přešli z plastového obalu na přírodní kůrku. Během přechodu se potýkali s různými problémy a dělali spoustu pokusů a omylů.

PROČ A JAK JSTE SE ROZHODLI ZAVÉST ZMĚNY STRATEGIE / INOVACE.

Plastový obal se v minulosti osvědčil, protože chránil sýr proti změnám vlhkosti a dobře vyráběl ve velkém objemu. To však bylo ve velkém rozporu s veškerým úsilím, které vynakládali na zachování přirozeného způsobu chovu. Krmili krávy trávou a obilovinami, nepoužívali žádná antibiotika a první, co po výrobě sýra udělali, bylo, že ho pokryli plastovým povlakem. Místo plastu mohli sýry omývat, tak jako se to dělá v horách, ale nechtěli vyrábět horský sýr. Místo toho chtěli nadále vyrábět sýr typu gouda: chtěli, aby sýr měl kůrku a nebyl tak slaný. Jednoho dne jeden ze sýrařů navrhl, aby se kůrka pokryla vrstvou ghí (přepuštěné máslo), což se velmi osvědčilo, a tak tento postup přijali jako součást standardního výrobního procesu.

S JAKÝMI PŘEKÁŽKAMI JSTE SE SETKALI

Sýr s přírodní kůrkou ztrácel více vody než sýr s plastovým obalem, takže bylo nutné regulovat vlhkost ve skladu. Farmáři čelili také hrozbě roztočů, kteří sýr pomalu rozežírají. Proto začali pravidelně na povrch sýrů rozprašovat vzduch, aby na něj roztoči nedostali.

VYHODNOCENÍ VÝSLEDKŮ

Skvělý výsledek: sýr je nyní 100% přírodní a odpovídá hodnotám farmy. Po použití ghí se také změnila chuť sýra. Někteří studenti univerzity ve Wageningenu provedli testy senzorické analýzy a zjistili, že u sýra s přírodní kůrkou se zvýšila komplexnost chuti ve srovnání se sýrem s plastovým obalem. Kromě toho mohli v sýru najít zpětně i chutě, vycházející z prostředí, ve kterém žijí krávy.

CO BYSTE UDĚLALI JINAK A JAKÉ JSOU VAŠE PERSPEKTIVY

Vždycky se najdou příležitosti, které jste nevyužili, a rozhodnutí, která byste s pozdějším vědomím udělali jinak, ale je důležité se z chyb poučit. Takže by nic konkrétního farmář nezměnil.

ZÁVĚREČNÉ VĚTY

Obecné hodnocení

Někdy lidé, kteří přijíždějí na farmu, říkají, že i když se jim při konzumaci běžných sýrů dělá špatně, při konzumaci sýru Remeker jim špatně není. To jsou věci, které farmáře těší nejvíc: vyrábění zdravého a udržitelného sýru, který je dobrý pro životní prostředí, pro blaho krav i pro spotřebitele. Také byli první, kdo měl ekologickou farmu vyrábějící sýr ze syrového mléka od jerseyského skotu bez antibiotik. Je tedy hrdý na to, že je jedním z průkopníků.

Návrhy pro ostatní zemědělce

Pokud chcete vyrobit vlastní produkt, musí být něčím výjimečný. Podle mého názoru je rozdíl v chuti: zaměřte se na dobrou chuť. Příběh je dobrý pro spotřebitele, kteří si sýr koupí jednou, ale pokud chcete zákazníky, kteří se vracejí, musí jim vyhovovat kvalita produktu.