PROJECT ON-FARM

TITOLO DEL CASO DI STUDIO

Remeker: Caseificazione sostenibile

DATI PRINCIPALI DELL’AZIENDA

Nome della società

Remeker

Paese

Azienda

Attività agricola

Il modo della vendita diretta

AUTOPRESENTAZIO NE DELL’AGRICOLTORE

Peter Van de Voort è un giovane agricoltore di 35 anni e casaro a Lunteren. Produce formaggi vaccini biologici a latte crudo a crosta naturale. Nella fattoria hanno 60 mucche giovani e 90 mucche Jersey produttive allevate senza antibiotici. Alla fattoria nutrono le mucche solo con erba e alcuni cereali (soprattutto segale) che coltivano nella fattoria stessa. Non usano soia o mais. Ha rilevato Remeker, la sua fattoria di famiglia, che esiste dal 1600! Vendono il loro formaggio al negozio della fattoria e anche a Eden hanno una piccola fattoria con un negozio della fattoria, inoltre vendono online al consumatore e vendono ad altri negozi di formaggi nei Paesi Bassi, in Germania e in Belgio. Conosce personalmente i proprietari dei negozi, quindi sa esattamente cosa va bene e cosa non va. I prezzi sono gli stessi sia quando vendono direttamente ai consumatori che ai piccoli negozi.

CAMBIAMENTI / SOLUZIONI INNOVATIVE ADOTTATE

Quando ha iniziato a lavorare nella fattoria, è passato dalla crosta di formaggio di plastica alla crosta naturale. Durante la transizione hanno dovuto affrontare diverse sfide e fare molti tentativi ed errori.

PERCHÉ E COME AVETE DECISO DI INTRODURRE CAMBIAMENTI / INNOVAZIONI NELLA STRATEGIA

La copertura in plastica funzionava perfettamente in passato, perché proteggeva il formaggio nonostante le variazioni di umidità e permetteva di produrre grandi volumi. Ma questo si scontrava molto con tutti gli sforzi che stavano facendo per mantenere il processo di allevamento così naturale. Nutrivano le mucche con erba e cereali, non usavano antibiotici e la prima cosa che facevano dopo la produzione del formaggio era coprirlo con una colla di plastica. Invece di usare la plastica, avrebbero potuto lavare i formaggi come in montagna, ma non volevano fare il formaggio di montagna. Volevano invece continuare a produrre un formaggio con ricetta a base di Gouda: volevano che il formaggio avesse una crosta e non fosse così salato. Un giorno, uno dei casari ha suggerito di utilizzare il ghee per coprire la crosta e questo ha funzionato molto bene, così l'hanno adottato come parte del processo di produzione standard.

QUALI OSTACOLI AVETE INCONTRATO

Il formaggio a crosta naturale perdeva più acqua rispetto al formaggio a copertura di plastica, quindi dovevano regolare l'umidità nel magazzino. Hanno anche affrontato la minaccia degli acari del formaggio, che mangiano lentamente il formaggio, quindi hanno iniziato a spruzzare regolarmente aria sulla superficie dei formaggi per tenerli lontani.

VALUTAZIONE DEI RISULTATI

Ottimo risultato: il formaggio ora è naturale al 100% e in linea con i valori dell'azienda. Anche il gusto del formaggio è cambiato perché hanno iniziato a usare il burro chiarificato. Alcuni studenti dell'Università di Wageningen hanno effettuato test di analisi sensoriale e hanno visto un aumento della complessità del sapore nel formaggio a crosta naturale rispetto al formaggio a copertura plastica. Oltre a questo, potrebbero anche ritrovare nel formaggio i sapori trovati nelle muffe e nei prati dell'ambiente in cui vivono le mucche.

COSA FARESTE DI DIVERSO E QUALI SONO LE PROSPETTIVE NELLA VOSTRA MENTE

Ci sono sempre opportunità che non hai colto e decisioni che avresti preso diversamente con la consapevolezza del dopo, ma è importante imparare dai nostri errori. Quindi non avrebbe cambiato nulla in particolare.

FRASI FINALI

Valutazione generale

A volte le persone che venivano alla fattoria gli dicevano che anche se si ammalano quando mangiano formaggi comuni, quando mangiano il formaggio Remeker non si sentono male. Quindi queste sono le cose che lo rendono più felice: produrre un formaggio sano e sostenibile, buono per l'ambiente, per il benessere delle mucche e dei consumatori. Inoltre sono stati i primi ad avere un'azienda agricola biologica che produce formaggio a latte crudo da mucche Jersey prive di antibiotici. Quindi è orgoglioso di essere uno dei pionieri.

Suggerimenti per altri agricoltori

Se vuoi creare il tuo prodotto, deve essere qualcosa di speciale. Secondo me la differenza sta nel gusto: punta sul buon gusto. La storia è buona per i consumatori che acquistano una volta, ma se vuoi che i clienti tornino devono apprezzare la qualità del prodotto.