PROJECT ON-FARM

TITEL VAN DE CASESTUDY

Remeker: Duurzaam kaasmaken

BELANGRIJKSTE GEGEVENS VAN HET BEDRIJF

Naam van het bedrijf

Remeker

Land

Bedrijfsvorm

Landbouwactiviteit

Manier van directe verkoop

INTRODUCTIE VAN DE BOER

Peter Van de Voort is een jonge boer van 35 en kaasmaker in Lunteren. Hij maakt rauwmelkse biologische koeienkaas met een natuurlijke korst. Op de boerderij hebben ze 60 jonge koeien en 90 productieve Jersey koeien die zonder antibiotica worden gehouden. Op de boerderij voeren ze de koeien alleen met gras en wat granen (voornamelijk rogge) die ze op de boerderij zelf verbouwen. Ze gebruiken geen soja of maïs. Hij heeft Remeker overgenomen, de boerderij van zijn familie, die al sinds 1600 bestaat! Ze verkopen hun kaas in de boerderijwinkel en ook in Eden hebben ze een kleine boerderij met een boerderijwinkel, plus ze verkopen online aan consumenten en ze verkopen aan andere kaaswinkels in Nederland, Duitsland en België. Hij kent de winkeleigenaren persoonlijk, zodat hij precies weet wat er goed en fout gaat. De prijzen zijn hetzelfde als ze rechtstreeks aan consumenten en aan de kleine winkels verkopen, dus er is geen korting voor de groothandel.

VERANDERINGEN / INNOVATIEVE OPLOSSINGEN

Toen hij op de boerderij begon te werken, gingen ze over van een plastic kaaskorst naar een natuurlijke korst. Tijdens de overgang kwamen ze voor verschillende uitdagingen te staan en deden ze veel vallen en opstaan.

WAAROM EN HOE BEN JE GAAN INNOVEREN

De plastic hoes werkte in het verleden perfect, omdat het de kaas beschermde ondanks veranderingen in de luchtvochtigheid en het was goed om een groot volume te produceren. Maar dit botste erg met alle moeite die ze deden om het landbouwproces zo natuurlijk te houden. Ze voerden de koeien met gras en granen, gebruikten geen antibiotica en het eerste wat ze deden na het maken van de kaas was het bedekken met plastic lijm. In plaats van plastic te gebruiken, hadden ze de kazen kunnen wassen zoals in de bergen, maar ze wilden geen bergkaas maken. In plaats daarvan wilden ze een Goudse receptkaas blijven maken: ze wilden dat de kaas een korst had en niet zo zout was. Op een dag stelde een van de kaasmakers voor om ghee te gebruiken om de korst te bedekken en dit werkte erg goed, dus ze namen het over als onderdeel van het standaard productieproces.

WELKE OBSTAKELS BEN JE TEGENGEKOMEN

De kaas met natuurlijke korst verloor meer water dan de kaas met plastic deksel, dus moesten ze de luchtvochtigheid in het pakhuis reguleren. Ze kregen ook te maken met de dreiging van kaasmijt, die de kaas langzaam opeet, dus begonnen ze regelmatig lucht op het oppervlak van de kazen te spuiten om kaasmijt weg te houden.

EVALUATIE VAN DE RESULTATEN

Geweldig resultaat: de kaas is nu 100% natuurlijk en in lijn met de waarden van de boerderij. De smaak van de kaas is ook veranderd omdat ze ghee zijn gaan gebruiken. Enkele studenten van de Universiteit van Wageningen deden sensorische analysetests en zij zagen een toename in smaakcomplexiteit in de natuurkorstkaas vergeleken met de plastic bedekkingskaas. Daarnaast konden ze ook smaken terugvinden in de kaas die te vinden zijn in de schimmelgraslanden van de omgeving waar de koeien leven.

WAT ZOU JE ANDERS DOEN EN TOEKOMSTPERSPECTIEF

Er zijn altijd kansen die je niet hebt benut en beslissingen die je anders zou hebben genomen met de kennis van achteraf, maar het is belangrijk om te leren van onze fouten. Dus hij zou niets in het bijzonder hebben veranderd.

CONCLUSIE

Algemene evaluatie

Soms vertellen mensen die naar de boerderij komen hem dat ze ziek worden als ze gewone kazen eten, maar dat ze zich niet ziek voelen als ze Remeker kaas eten. Dus dit zijn de dingen waar hij het meest gelukkig mee is: een gezonde en duurzame kaas produceren die goed is voor het milieu, voor het welzijn van de koeien en voor de consumenten. Ze waren ook de eerste biologische boerderij die rauwmelkse kaas maakte van antibioticavrije Jersey-koeien. Hij is er dus trots op dat hij een van de pioniers is.

Suggesties voor andere boeren

Als je je eigen product wilt maken, moet het iets speciaals zijn. Naar mijn mening zit het verschil in de smaak: focus op een goede smaak. Het verhaal is goed voor consumenten die één keer kopen, maar als je klanten wilt die terugkomen, moeten ze de kwaliteit van het product goed vinden.