PROJECT ON-FARM

TITEL DES PRAXISBEISPIELS

Remeker: Nachhaltige Käseherstellung

IDENTIFIKATION DES PRAXISBEISPIELS

Rahmendaten

Remeker

Land

Name des Betriebs

Landwirtschaft

Direktvermarktung

DER BETRIEB

Peter Van de Voort (35) ist Junglandwirt und Käser in Lunteren und führt dort den Familienbetrieb, der seit 1600 besteht und den er von seinen Eltern übernommen hat. Seine Spezialität ist ein Rohmilch-Bio-Käse mit natürlicher Kruste. Auf dem Hof gibt es 60 Jungkühe und 90 Milchkühe der Rasse Jersey. Der Betrieb ist Bio-zertifiziert. Die Kühe werden nur mit Gras und einigen Getreidesorten (hauptsächlich Roggen) gefüttert, die auf dem Hof selbst angebaut werden. Weder Soja noch Mais werden verfüttert. Der Käse wird im eigenen Hofladen und weiteren kleinen Läden verkauft. Darüber hinaus verkaufen sie den Käse online an die Verbraucher:innen und an Käseläden in den Niederlanden, Deutschland und Belgien. Peter kennt die Ladenbesitzer:innen alle persönlich, so dass er genau weiß, was gut und was schlecht läuft.

WODURCH ZEICHNET SICH DER BETRIEB AUS?

Als Peter den Hof von seinen Eltern übernahm, begann er mit der Umstellung von der Plastik-Käsekruste auf eine natürliche Käsekruste.

WARUM UND WIE KAM ES ZU EINER STRATEGIEÄNDERUNG UND INNOVATIONSEINFÜHRUNG?

Peters Ziel war es Gouda herzustellen, der eine natürliche Kruste besitzt und nicht salzig ist. Eine Möglichkeit wäre gewesen, statt der Plastikabdeckung den Käse zu waschen – so wie traditionell Bergkäse hergestellt wird. Aber da weiterhin Gouda hergestellt werden sollte, war das keine Lösung. Infolgedessen kam die Idee auf, den Käse mit Ghee zu bestreichen. Das funktionierte so gut, dass eine natürliche Krustenherstellung mit Ghee in den Standardproduktionsprozess aufgenommen wurde.

WELCHE HERAUSFORDERUNGEN GAB ES?

Die größte Herausforderung bestand darin zu lernen, was sie bei der Herstellung der natürlichen Kruste beachten müssen, um die Qualität hoch zu halten. So verlor der Käse mit natürlicher Kruste beispielsweise mehr Wasser, als mit Plastikhülle. Dementsprechend musste die Luftfeuchtigkeit im Käselager angepasst werden. Des Weiteren wurden sie mit Käsemilben konfrontiert. Um diese zu bekämpfen, besprühten sie die Oberfläche des Käses regelmäßig mit Luft, damit diese sich nicht festsetzen und den Käse befallen können.

REFLEKTION DER ERGEBNISSE

Die Umstellung ist definitiv sehr positiv zu bewerten. Der Käse ist nun zu 100 Prozent natürlich und steht somit im Einklang mit den Werten des Bauernhofs. Auch der Geschmack des Käses hat sich durch die Verwendung von Ghee positiv verändert. So führten Studierende der Universität Wageningen sensorische Tests durch und stellten fest, dass die Geschmackskomplexität des Käses mit natürlicher Kruste im Vergleich zu Käse mit Plastikhülle zunimmt. Darüber hinaus konnten sie im Käse auch Aromen wiederfinden, die in den Schimmelpilzen und Wiesen der Umgebung, in der die Kühe leben, vorkommen.

ERFAHRUNGEN UND AUSBLICK

Es gibt immer Gelegenheiten, die man nicht genutzt hat, und Entscheidungen, die man im Nachhinein anders getroffen hätte, aber es ist wichtig, aus Fehlern zu lernen. Somit hätte er im Nachhinein genauso gehandelt, fasst Peter seine Erfahrungen zusammen.

ABSCHLIEßENDES

Allgemeine Bewertung

Am glücklichsten macht Peter die Produktion eines gesunden und nachhaltigen Käses, der gut für die Umwelt, das Wohlergehen der Kühe und die Verbraucher:innen ist.

Ratschläge und Empfehlungen

Peter rät: „Wenn Sie Ihr eigenes Produkt herstellen wollen, muss es etwas Besonderes sein. Das wichtigste ist der Geschmack: Die Geschichte des Produkts ist gut für die Verbraucher:innen, die nur einmal einkaufen, aber wenn man möchte, dass die Kund:innen wiederkommen, müssen sie die Qualität und den Geschmack des Produkts mögen.“