PROJECT ON-FARM

TÍTULO

Remeker: Quesería sostenible

PRINCIPALES DATOS DE LA EMPRESA

Nombre de la empresa

Remeker

País

Empresa

Actividad agrícola

Venta directa

PRESENTANDO AL AGRICULTOR

Peter Van de Voort es un joven agricultor de 35 años y quesero de Lunteren. Produce queso de vaca ecológico de leche cruda con corteza natural. En la granja tienen 60 vacas jóvenes y 90 vacas Jersey productivas criadas sin antibióticos. En la granja sólo alimentan a las vacas con hierba y algunos cereales (centeno principalmente) que cultivan en la propia granja. No utilizan soja ni maíz. Se ha hecho cargo de Remeker, la granja de su familia, que existe desde el siglo XVII. Venden su queso en la tienda de la granja y también en Eden, donde tienen una pequeña granja con tienda, además de vender en línea al consumidor y a otras tiendas de queso de los Países Bajos, Alemania y Bélgica. Conoce personalmente a los propietarios de las tiendas, por lo que sabe exactamente lo que va bien y lo que va mal. Los precios son los mismos tanto cuando venden directamente a los consumidores como a las pequeñas tiendas, por lo que no hay descuento para los mayoristas.

CAMBIOS Y SOLUCIONES INNOVADORAS ADAPTADAS

Cuando empezó a trabajar en la granja, pasaron de la corteza de queso de plástico a la corteza natural. Durante la transición se enfrentaron a diferentes retos y realizaron muchas pruebas de ensayo y error.

PROCESO DE IMPLEMENTACION DE LA INNOVACIÓN

La cubierta de plástico funcionaba perfectamente en el pasado, porque protegía el queso a pesar de los cambios de humedad y servía para producir un gran volumen. Pero esto chocaba mucho con todo el esfuerzo que hacían para mantener el proceso de cría tan natural. Alimentaban a las vacas con hierba y cereales, no utilizaban antibióticos y lo primero que hacían después de hacer el queso era cubrirlo con cola de plástico. En lugar de utilizar plástico, podrían haber lavado los quesos como en las montañas, pero no querían hacer queso de montaña. En cambio, querían seguir haciendo un queso de receta a base de Gouda: querían que el queso tuviera corteza y que no fuera tan salado. Un día, uno de los queseros sugirió utilizar ghee para cubrir la corteza y funcionó muy bien, así que lo adoptaron como parte del proceso de producción estándar.

PRINCIPALES OBSTACULOS

El queso de corteza natural perdía más agua que el queso de cubierta de plástico, por lo que tuvieron que regular la humedad en el almacén. También se enfrentaban a la amenaza de los ácaros del queso, que lo devoran lentamente, por lo que empezaron a pulverizar regularmente aire sobre la superficie de los quesos para mantener alejados a los ácaros.

EVALUACIÓN DE LOS RESULTADOS

Gran resultado: el queso es ahora 100% natural y acorde con los valores de la granja. El sabor del queso también ha cambiado porque empezaron a utilizar el ghee. Algunos estudiantes de la Universidad de Wageningen realizaron pruebas de análisis sensorial y observaron un aumento de la complejidad del sabor en el queso de corteza natural en comparación con el queso de cubierta de plástico. Además, también pudieron encontrar en el queso sabores encontrados en las praderas de moho y arena del entorno donde viven las vacas.

¿QUÉ HARÍAS DIFERENTE Y QUÉ PERSPECTIVAS TIENES?

Siempre hay oportunidades que no aprovechaste y decisiones que habrías tomado de otra manera con el conocimiento de después, pero es importante aprender con nuestros errores. Así que no habría cambiado nada en particular.

CONCLUSIÓN

Evaluación general

A veces, la gente que viene a la granja le dice que, aunque se ponen enfermos cuando comen quesos comunes, cuando comen queso Remeker no se ponen enfermos. Así que estas son las cosas que le hacen más feliz: producir un queso sano y sostenible, bueno para el medio ambiente, para el bienestar de las vacas y para los consumidores. Además, fueron los primeros en tener una granja ecológica que producía queso de leche cruda de vacas Jersey sin antibióticos. Así que está orgulloso de ser uno de los pioneros.

Sugerencias para otros agricultores

Si quieres fabricar tu propio producto, tiene que ser algo especial. En mi opinión, la diferencia está en el sabor: hay que centrarse en un buen sabor. La historia está bien para los consumidores que compran una vez, pero si quieres clientes que vuelvan tiene que gustarles la calidad del producto.