PROJECT ON-FARM

TITRE DE L’ÉTUDE DE CAS

Fabrication durable du fromage

DONNÉES PRINCIPALES DE L’ENTREPRISE

Nom de l’entreprise

Remeker

Pays

Entreprise

Activité agricole

La vente directe

AUTO – PRÉSENTATION DE L’AGRICULTEUR

Peter Van de Voort est un jeune agriculteur de 35 ans et fromager à Lunteren. Il produit du fromage de vache biologique au lait cru avec une croûte naturelle. La ferme compte 60 jeunes vaches et 90 vaches Jersey productives élevées sans antibiotiques. À la ferme, ils ne nourrissent les vaches qu'avec de l'herbe et quelques céréales (principalement du seigle) qu'ils cultivent à la ferme même. Ils n'utilisent ni soja ni maïs. Il a repris Remeker, la ferme de sa famille, qui existe depuis les années 1600 ! Ils vendent leur fromage à la boutique de la ferme et à Eden, où ils ont une petite ferme avec une boutique de la ferme. Ils vendent également en ligne aux consommateurs et à d'autres boutiques de fromage aux Pays-Bas, en Allemagne et en Belgique. Il connaît personnellement les propriétaires des magasins, ce qui lui permet de savoir exactement ce qui va et ce qui ne va pas. Les prix sont les mêmes pour les ventes directes aux consommateurs et les ventes aux petits magasins, de sorte que les grossistes ne bénéficient d'aucune remise.

CHANGEMENTS / SOLUTIONS INNOVANTES ADOPTÉES

Lorsqu'il a commencé à travailler à la ferme, ils sont passés de la croûte de fromage en plastique à la croûte naturelle. Au cours de cette transition, ils ont été confrontés à différents défis et ont procédé à de nombreux essais et erreurs.

POURQUOI ET COMMENT VOUS AVEZ DÉCIDÉ D’INTRODUIRE DES CHANGEMENTS DE STRATÉGIE / DES INNOVATIONS

La couverture en plastique fonctionnait parfaitement dans le passé, car elle protégeait le fromage contre les variations d'humidité et permettait de produire un grand volume. Mais cela allait à l'encontre de tous les efforts déployés pour que le processus d'élevage reste naturel. Ils nourrissaient les vaches avec de l'herbe et des céréales, n'utilisaient pas d'antibiotiques et la première chose qu'ils faisaient après avoir fabriqué le fromage était de le recouvrir de colle plastique. Au lieu d'utiliser du plastique, ils auraient pu laver les fromages comme dans les montagnes, mais ils ne voulaient pas faire de fromage de montagne. Au lieu de cela, ils voulaient continuer à fabriquer un fromage de recette à base de gouda : ils voulaient que le fromage ait une croûte et qu'il ne soit pas trop salé. Un jour, l'un des fromagers a suggéré d'utiliser du ghee pour recouvrir la croûte et cela a très bien fonctionné, si bien qu'ils l'ont adopté dans le cadre du processus de production standard.

QUELS OBSTACLES AVEZ-VOUS RENCONTRÉS

Le fromage à croûte naturelle perdant plus d'eau que le fromage à couverture plastique, ils ont dû réguler l'humidité dans l'entrepôt. Ils ont donc commencé à pulvériser régulièrement de l'air sur la surface des fromages afin de lutter contre les acariens.

ÉVALUATION DES RÉSULTATS

Résultat : le fromage est désormais 100 % naturel et conforme aux valeurs de la ferme. Le goût du fromage a également changé grâce à l'utilisation du ghee. Des étudiants de l'université de Wageningen ont effectué des tests d'analyse sensorielle et ont constaté une augmentation de la complexité des arômes dans le fromage à croûte naturelle par rapport au fromage à couverture plastique. En outre, ils ont pu retrouver dans le fromage les saveurs des moisissures et des prairies de l'environnement où vivent les vaches.

QUE FERIEZ-VOUS DIFFÉREMMENT ET QUELLES SONT LES PERSPECTIVES DANS VOTRE ESPRIT?

Parfois, les gens qui viennent à la ferme lui disent que même s'ils tombent malades en mangeant des fromages ordinaires, ils ne se sentent pas malades lorsqu'ils mangent du fromage Remeker. Ce sont donc les choses qui le rendent le plus heureux : produire un fromage sain et durable, bon pour l'environnement, pour le bien-être des vaches et pour les consommateurs. Ils ont également été les premiers à avoir une ferme biologique produisant du fromage au lait cru à partir de vaches jersiaises sans antibiotiques. Il est donc fier de faire partie des pionniers.

PHRASES FINALES

Évaluation générale

Parfois, les gens qui viennent à la ferme lui disent que même s'ils tombent malades en mangeant des fromages ordinaires, ils ne se sentent pas malades lorsqu'ils mangent du fromage Remeker. Ce sont donc les choses qui le rendent le plus heureux : produire un fromage sain et durable, bon pour l'environnement, pour le bien-être des vaches et pour les consommateurs. Ils ont également été les premiers à avoir une ferme biologique produisant du fromage au lait cru à partir de vaches jersiaises sans antibiotiques. Il est donc fier de faire partie des pionniers.

Suggestions pour les autres agriculteurs

Si vous voulez fabriquer votre propre produit, il faut qu'il ait quelque chose de spécial. À mon avis, la différence se situe au niveau du goût : il faut se concentrer sur le bon goût. L'histoire est bonne pour les consommateurs qui achètent une fois, mais si vous voulez que les clients reviennent, ils doivent aimer la qualité du produit.